Fiche technique de fabricationN°5268
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 997,611 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | Croûtons | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Potirons | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer le potage en cuisson Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux. Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni. |
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Préparer les croûtons. Clarifier le beurre. Badgeonner les croûtons. Colorer au four. |
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Caraméliser les châtaignes Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre. |
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Passer le potage Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point. |
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Passer le potage Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point. |
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Dresser. |
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