Fiche technique de fabricationN°5264
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 876,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Darphin | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,040 | 0,050 | 0,340 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,030 | 0,110 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,030 | 0,110 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Champignons Emincés Surgelés | Sachet | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| Darphin |
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| Eplucher et râper les pommes de terre |
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| Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
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