Fiche technique de fabricationN°5261
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,966 KJ
Descriptif, argumentation :
oeuf poché, servi sur fond d'artichauts et nappé de sauce bordelaise.
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce Bordelaise | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,000 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
||
| Pocher les oeufs |
|
|
GARNITURE |
||
| Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi. |
|
|
SAUCE BORDELAISE |
||
| Réaliser. |
|
|
DECOR |
||
Préparer le persil haché et pluches de persil. |
||
DRESSAGE |