Fiche technique de fabricationN°5260
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 759,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture et décor | Pommes rissolées | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 0,125 | 0,375 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les filet mignons |
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CUISSON Rôtir les filets mignons |
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GARNITURE Zester les citrons, blanchir. Préparer des segments de citron + jus de citron. Tailler le gingembre en brunoise. |
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SAUCE AIGRE DOUCE Réaliser une gastrique. Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement. |
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DRESSAGE En platerie adéquate pour découpage par serveur |
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