Fiche technique de fabricationN°5257
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 638,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | Jus | Garniture | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,120 | 0,080 | 0,280 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,640 | 0,160 | 0,800 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
habiller les pigeons vider réserver foie et coeur |
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Désosser en dux pour farcir réserver parures de carcasses |
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Réaliser la farce sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir
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couper en dés foies et coeur ajouter persi haché et dés de foie gras cru, saler poivrer |
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farcir les pigeon garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine |
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Sauter faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti) |
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jus de tonka concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang
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rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair réduire et lier au sang infuser fève de Tonka |
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Réaliser purée de céléri p d t |
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Décor réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire |
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