Fiche technique de fabricationN°5254
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
| Article | Unité | Biscuit orange | Ganache orange | Crème Orange | Décor | Accompagnements | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,292 | 0,833 | 0,292 | 1,417 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,142 | 0,250 | 0,392 | |||||||
| Lait | L | 0,142 | 0,142 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 5,000 | 17,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,208 | 0,833 | 0,250 | 1,292 | ||||||
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,058 | 0,083 | 0,142 | |||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,167 | 0,250 | 0,617 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Orange |
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| Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées. |
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| Incorporer délicatement farine et fécule tamisées. |
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| Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. |
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| Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°. |
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| Ganache Orange |
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| Porter à ébullition : lait+crème+glucose |
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| Porter le jus d'oranges à ébullition à part. |
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| Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir. |
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| Cr?me ? l'orange |
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Porter à ébullition le jus. |
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| Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger. |
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| Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition. |
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| Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade. |
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| D??cor et accompagnement |
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| Lever et confire les segments d'oranges. |
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| Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat. |
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| Montage |
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| Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau. |
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| Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange. |
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| Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures. |
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| Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond. |
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| Dressage |
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| Détailler en pavé de 4cm*7cm. |
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| Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour. |
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