Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabricationN°5219

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,013 0,138
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,013 0,053
Crème liquide l 0,025 0,050 0,075
Gruyère râpé kg 0,050 0,050
Lait L 0,250 0,150 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Champignons de paris kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,025 0,025
Persil plat bottes 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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