Fiche technique de fabricationN°5216
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 315,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Steak | Pommes Darphin | Carottes glacées | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,050 | 0,040 | 0,130 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,050 | 0,090 | |||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
STEAKS Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette. Sauter les steaks selon l'a point de cuisson. Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement. |
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| Pommes Darphin : |
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POMMES DARPHIN Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre. Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson. |
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CAROTTES GLACEES Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire. |
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