Fiche technique de fabricationN°5214
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 084,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pain | Garniture | Pommes allumettes | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Rumsteck | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | L | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base : |
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| Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C. |
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| Garniture : |
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| Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates. |
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| Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point. |
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| Pommes Allumettes : |
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| Eplucher et tailler les pommes allumettes. |
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| Frire. |
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| Dressage : |
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| Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté. |
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