Fiche technique de fabricationN°5213
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 777,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Haricots | Fagots | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes d'agneau | pieces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots 1/2 secs | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base : | ||
| Habiller, manchonner et mariner les côtes d'agneau. |
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| Réaliser le beurre de basilic. |
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| Griller les côtes. |
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| Haricots : |
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| Cuire. |
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| Haricots verts : | ||
| Cuire à la vapeur et former des fagots maintenus par du vert de poireau blanchi. |
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| Dressage : |
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| Réaliser un dressage soigné. |
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