Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran

 

Fiche technique de fabricationN°5208

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 826,133 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.
Article Unité Base Garniture aromatique Purée de ratte au safran Potiron au miel Finition Total
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os kg 1,500 1,500
CAVE
Eau L 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,023 0,113
Crème liquide l 0,375 0,375
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Coriandre poudre Boite 0,002 0,002
Cumin kg 0,002 0,002
Farine kg 0,045 0,045
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002
Huile d'arachide l 0,060 0,060
Miel kg 0,038 0,038
Paprika Pm 0,002 0,002
Safran filaments poche 0,002 0,002 0,004
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0,375 0,375
Gros oignons kg 0,113 0,113
Pommes de terre Rattes kg 0,750 0,750
Potirons kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.

Parer et désosser l'épaule d'agneau.

Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons.

Détailler le potiron en grosse brunoise.

Détailler en deux les pommes de terre.

Marquer en cuisson la tajine d'agneau

Faire rissoler la viande dans l'huile.

Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.

Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.

Cuire au four à couvert pendant 1h30. 

Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran

Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.

Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.

Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.

Sauter le potiron

Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.

Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.

D??canter la tajine

Séparer la viande de la sauce.

Passer la sauce au chinois.

Mettre à point.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Température à coeur des aliments à +63°C. Ne pas conserver les restes.