Fiche technique de fabricationN°5204
Pour
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 582,336 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
| Article | Unité | Pâte brisée | Caramel | Garniture | Sorbet poire | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,500 | 0,525 | |||||||
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,025 | 0,088 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,175 | 0,500 | 0,688 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de poires | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
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| R??aliser la p??te bris??e |
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| Abaisser la p??te bris??e Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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| Pr??parer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède. |
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