Fiche technique de fabricationN°5202
Pour pers
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 035,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Marrons surgelés | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. |
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Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux. |
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Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. |
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| Dresser Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard. |
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Sauter les cèpes Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner. |