Fiche technique de fabricationN°5201
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
| Article | Unité | Crème de volaille | Finition | Goujonnettes aux cacahuètes | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,020 | 0,120 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cacahuètes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tourner les têtes de champignons. Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons. |
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| Marquer le potage cr?¨me en cuisson Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons. Ajouter la farine, cuire quelques instants. Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment. Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| Paner les goujonnettes de volaille Paner les goujonnettes de volaille. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| Terminer le potage cr?¨me Passer le potage au chinois. Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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| Frire les goujonnettes de volaille Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |