Fiche technique de fabricationN°5193
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Concassée de tomates | Filet de thon | Garniture | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 0,750 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,313 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 2,000 | 0,500 | 2,500 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de thon albacore | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm Dorer Cuire entre 2 plaques |
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| Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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Portionner le filet de thon Sauter à l'unilaterale ( rosé) paner au sésame |
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| Garniture Tailler à la mandoline les courgettes Cuire à l'anglaise, rouler Laver et trier les pousses de betteraves Réaliser une vinaigrette |
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| D??cors Confire les pétales de tomates réaliser les chips de basilic Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |
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