Fiche technique de fabricationN°5192
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 605,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Chantilly mascarpone | coulis et fruits rouges | Biscuit | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,330 | 0,330 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Lait | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerise Amarena | kg | 1,800 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,330 | 0,330 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Chantilly Mascarpone Monter la crème fouettée Incorporer la mascarpone
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| Coulis et fruits rouges | ||
| Biscuits Blanchir les jaunes et le sucre Incorporer la farine tamisée puis les blancs montés en neige Coucher et cuire à 210°C Détailler et imbiber de sirop parfumé à l'amoretto |
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| Montage Monter les tiramisu en verrine en alternant chantilly, biscuits et coulis et cerises Terminer par une couche de chantilly mascarpone |
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| D??cor Réaliser les pluches de menthe |