Fiche technique de fabricationN°5189
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pavé de bar | emulsion au pineau | Mogettes | Billes de légumes | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,400 | |||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Mojettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pav?? de bar Habiller et fileter les bars Désareter et détailler pavé Sauter à l'unilatérale
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| Emulsion au pineau Dégorger les arêtes Marquer un fumet en cuisson, chinoiser Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau Crémer monter au beurre |
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| Mogettes Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Réaliser chips de peau de tomates |