Fiche technique de fabricationN°5188
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 094,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté de chataignes | Cépes et chataignes | Foie gras | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cêpes frais | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Châtaignes | kg | 1,500 | 1,000 | 2,500 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille Suer les échalotes ciselées Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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| C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes Sauter les cépes Concassées les châtaignes grossièrement Sauter au beurre les châtaignes |
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| Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g Fariner et sauter |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Trancher la baguette finement à la machine à jambon Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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