Fiche technique de fabricationN°5187
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé breton | Pommes caramélisées | Glace caramel salé | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,170 | 0,200 | 0,370 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,100 | 0,600 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 6,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,230 | 0,230 | ||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,160 | 0,150 | 0,300 | 0,760 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille Incorporer farine, levure puis jaunes Abaisser ( 4mm) refroidir Détailler et cuire en cercle à 170°C |
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| Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes Tailler en dés Sauter et caraméliser les pommes |
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| Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre Cuire un caramel à sec Déclacer avec la crème et saler Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
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| D??cor Cuire un caramel laitier Réaliser spirales en caramel Réaliser les pluches de menthe |
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