Fiche technique de fabricationN°5184
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 027,418 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fruits | Sabayon | Décor | Langue de chat | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes Gala | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FRUITS Eplucher et citronner les pommes et poires. Les tailler en quartiers.Cuire quelques secondes à la salamandre. Préparer les raisins. Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes. Réserver au frais. |
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SABAYON Monter la crème fouettée. Réunir jaunes d'oeufs, sucre et eau et fouetter sur feu doux jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la crème fouettée hors du feu et recouvrir les fruits avec. Colorer sous la salamandre. |
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LANGUE DE CHAT Ramollier le beurre, crémer avec le sucre glace. Ajouter farine et blancs d'oeufs et vanille. Mélanger, homogénéiser. Coucher à la poche à douille unie sur 5 à 6 cm de long. Cuire aussitôt à 210°C jusqu'à coloration du pourtour. |
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DRESSAGE Selon les consignes |
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