Fiche technique de fabricationN°5181
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cabillaud | Purée | Coulis de pimientos del pequillo | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 31,500 | 31,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 2,625 | 0,525 | 3,150 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,050 | 2,100 | 3,150 | |||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,500 | 10,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| Pimientos del pequillo | kg | 3,150 | 3,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | bottes | 1,313 | 1,313 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,300 | 6,300 | ||||||||
| Roquette | kg | 1,575 | 1,575 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pavés de cabillaud (180 g) | piéces | 26,250 | 26,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles Piquer le Cabillaud Sauter les pavés côté peau Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise Passer au moulin Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante Assaisonner |
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| Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés Suer à l'huile d'olive Mouiller à la crème , cuire durant 15 min Mixer chinoiser |
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| D??cor Laver et trier la roquette Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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