Saint Honoré aux fruits individuel

 

Fiche technique de fabricationN°5180

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16 293,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Pâte à choux Craquelin Chiboust Caramel Fruits Total
CAVE
Eau L 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,080 0,060 0,320
Lait L 0,200 1,000 1,200
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 10,000 18,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100
Colorant rouge Flacon 0,100 0,100
Farine kg 0,880 0,400 0,240 1,520
Farine kg 0,880 0,400 0,240 1,520
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200 0,200
MAÏZENA Boite 0,200 0,200
Sucre en poudre kg 0,340 0,400 0,740
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 1,000 1,000
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250
Pommes Granny smith pce 0,400 0,400
Raisin Blanc Italia kg 0,400 0,400
SURGELES
Basilic surgelé sachet 250g 0,000
Coulis de framboises Bouteille 0,500 0,500
Feuilletage congelé plaque 0,060 0,060
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Détailler des cercle de 8cm de diamètre

Piquer

Cuire entre 2 plaques au four

P??te ? choux

Réaliser la pâte à choux

Coucher les choux

Disposer le Craquelin

Cuire les choux

Craquelin

Réaliser le craquelin

Abaisser entre 2 papier sulfurisé

Refroidir en cellule

Détailler

Chiboust

Réaliser la créme patissière

Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles

Monter la meringue italienne

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière

Caramel

Garnir les choux avec la chiboust

Glacer au caramel

Coller sur les cercles ( 3 choux)

Finir les St Honoré

Fruits

Tailler les fruits

Décorer les St Honoré

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation