Fiche technique de fabricationN°5168
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Oeuf mollet | Champignons | Crème de parmesan | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 1,600 | 2,400 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,800 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Oeuf mollet Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée Ecaler délicatement et paner à l'anglaise Frire au moment à 160°C |
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Champignons Effilocher les pleurotes, émincer les champignons de Paris et ciseler echalotes Sauter les pleurotes et les champignons de Paris séparément. Crémer légèrement |
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Créme de parmesan Porter la crème ébullition Ajouter le parmesan Mixer et rectifier |
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