Fiche technique de fabricationN°5160
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 011,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Fruits de mer | Finition sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,021 | 0,081 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,018 | 0,030 | 0,048 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| Cuire. | ||
| Fruits de mer | ||
| Ciseler les échalotes | ||
Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter |
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| Finition de la sauce | ||
Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide. |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | ||
Ajouter les fruits de mer dans le velouté. |
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| Dressage | ||
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |