Fiche technique de fabricationN°5157
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 787,246 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre d'anchois | Garnitures | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anchois au sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Habiller et détailler le saumon, Mariner. |
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Griller. |
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| Beurre d'anchois Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi. |
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| Garnitures Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise. |
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Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi. |
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| Dressage Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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