Fiche technique de fabricationN°5156
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,556 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bouillon vert | pommes fondantes | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,120 | 1,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Colin | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Habiller et détailler le colin en darnes. |
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Porter le lait à ébullition et refroidir. |
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Peler à vif les citrons, tailler en tranches |
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Disposer les darnes de colin dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement. |
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Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger. |
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| Bouillon vert Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et ajouter au fond blanc à ébullition. Réduire légérement. |
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A l'envoi, émulsionner à l'huile d'olivet au beurre et faire mousser au mixer. |
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| Pommes fondantes Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire dans le fond blanc. |
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| Dressage Dresser la darne de colin, bouillon vert autour et pommes fondantes. |
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