Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco

 

Fiche technique de fabricationN°5155

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 473,335 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pavé de sandre Jus de viande Haricots coco Billes de légumes Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,100 0,100 0,400
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,200 0,200
Haricots Tarbais kg 0,800 0,000
Huile d'arachide l 0,200 0,200
Huile d'olives l 0,100 0,100
Sucre en poudre kg 0,020 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000
Bouquet garni Pièce 0,020 0,020
Carottes kg 0,200 0,500 0,700
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Courgettes kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 1,400 1,400
Progression Réa. Sur.
Pav?? de sandre

Désareter les filets et détailler en pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

Jus de viande

Réhydrater et améliorer le fond de veau

Réduire à glace

Emulsionner à l'huile d'olive

Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation