Fiche technique de fabricationN°5154
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 238,346 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Créme de patate douce | Brochette de pétoncles | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Piques Bambou | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les patates émincées, cuire à couvert, mixer et crémer. Réserver au bain-marie +63°C. |
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| Brochettes Escaloper et sauter les champignons Sauter les pétoncles Monter les brochettes |