Fiche technique de fabricationN°5151
Pour
Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 780,781 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème passion | Meringue | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,300 | 0,400 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te sabl??e Crémer le beurre, le sucre et la vanille Ajouter les oeufs puis la farine Bouler. Fraiser si nécessaire Abaisser et foncer . Cuire à blanc |
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| Cr??me passion Porter à ébullition la pulpe Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la maizena Délayer avec la pulpe et cuire comme pâtissière |
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| Meringue Monter la meringue Garnir les fonds de tarte de crème passion Dresser la meringue à la poche sur les tartes Colorer à la salamandre |
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