Carré d'agneau en croûte d'herbes, Tian de légumes et pommes Darphin

 

Fiche technique de fabricationN°5149

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carré Croûte d'herbes Jus d'agneau Tians Pommes Darphins Décor Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,500 1,500
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,113 0,015 0,019 0,206
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 0,075
ECONOMAT
Chapelure kg 0,113 0,113
Huile d'arachide l 0,150 0,150
Huile d'olives l 0,075 0,038 0,075 0,188
Jus d agneau boite 0,075 0,075
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,068 0,023 0,023 0,023 0,045 0,218
Aubergines kg 0,375 0,375
Basilic Botte 0,094 0,094
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 0,000
Cerfeuil Botte 0,094 0,094
Courgettes kg 0,375 0,375
Gros oignons kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,075 0,075 0,150
Pommes de terre Bintje kg 1,125 1,125
Thym Botte 0,094 0,094
Tomate Cerise Jaune bqte 0,188 0,188
Tomates grosses Kg 0,375 0,000
Progression Réa. Sur.
Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation