Fiche technique de fabricationN°5148
Pour
Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 345,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare d'avocat | Crevettes | Mayonnaise | Tomates confites | Coulis de tomates | Décor | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,100 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,020 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Taratre d'avocat ecraser à la fourchette les avocats Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment |
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| Crevettes Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Ciseler la ciboulette et les echalotes Assaisonner avec tabasco |
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| Mayonnaise Monter mayonnaise |
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| Tomatesconfites Monder les tomates Epépiner tailler en quartiers lever les pétales Confire au four à 140°C
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| Coulis de Tomates Mixer les parures de tomates Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre |