Fiche technique de fabricationN°5142
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 776,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Samoussa | Coquillages | Sauce | Julienne de légumes | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,060 | 0,100 | 0,200 | 0,460 | |||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,000 | ||||||||
| Raz el hanout | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,000 | ||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| samoussa Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm Graisser au beurre clarifié Monter les samoussa
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| Coquillages Cuire les coquillages à la marinière |
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| Sauce Chinoiser le jus de marinière Parfumer au Raz el hanout Réduire, crèmer monter au beurre |
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| D??cor Réaliser chips de basilic au micro onde
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| julienne de l??gumes Tailler les carottes et poireaux en julienne Etuver au beurre |