Fiche technique de fabricationN°5128
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Finition | Riz sauvage | Billes de légumes | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 75,000 | 75,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 30,000 | 30,000 | 105,000 | 37,500 | 60,000 | 262,500 | ||||
| Crème liquide | l | 300,000 | 300,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Riz sauvage | kg | 240,000 | 240,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 750,000 | 750,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 300,000 | 300,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 150,000 | 75,000 | 225,000 | |||||||
| Courgettes | kg | 375,000 | 375,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 30,000 | 30,000 | 60,000 | |||||||
| Gros oignons | kg | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Navets longs | kg | 450,000 | 450,000 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 75,000 | 75,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 750,000 | 750,000 | ||||||||
| Sandre | kg | 1500,000 | 1500,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??liminaires | ||
| Eplucher et laver tous les légumes | ||
| Habiller les sandres et lever les filets. | ||
| Fumet | ||
| Réaliser et refroidir. | ||
| Cuisson des pav??s de sandre | ||
| Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. | ||
| Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. | ||
| Porter à ébullition et finir au four | ||
| Réaliser la sauce vin blanc à glacer. | ||
| Riz sauvage | ||
| Cuire un riz façon créole. | ||
| Billes de l??gumes | ||
| Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. | ||
| Dresser |