Fiche technique de fabricationN°5126
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 595,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Anis poudre | Kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive. | ||
| Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre. | ||
| Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min. | ||
| Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer. | ||
| GARNITURE | ||
| Torréfier les amandes. | ||
| Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive. | ||
| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage. | ||
| Dresser. |