Fiche technique de fabricationN°5125
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 089,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Lotte | Beurre de paprika | coquillages | Accompagnement | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,024 | 0,104 | |||||||
| Paprika | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Lotte | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Lotte | ||
| Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid | ||
| Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive | ||
| Coquillages | ||
| Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière | ||
| Beurre de paprika | ||
| Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver. | ||
| Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser | ||
| Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive | ||
| L??gumes : Eplucher, tourner et glacer à blanc carottes et courgettes. | ||
| Riz | ||
| Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson | ||
| Dressage | ||
| Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages |