Fiche technique de fabricationN°5123
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 811,519 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème brûlée pistache | crème chocolat | Tuiles | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 1,200 | |||||||
| Lait | L | 0,660 | 0,600 | 0,120 | 1,380 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,400 | 9,600 | 24,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,456 | 0,456 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,144 | 0,192 | 0,336 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème brûlée pistache |
|
|
| Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches. | ||
| Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser. | ||
| Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur) | ||
| Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler. | ||
Crème chocolat |
|
|
| Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger. | ||
| Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais. | ||
| Tuiles | ||
| Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées. | ||
| Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement. |