Fiche technique de fabricationN°5122
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 796,378 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace vanille | Glace caramel | Bonbon | Brownies | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,024 | 0,144 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 0,040 | 0,096 | 0,296 | |||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait | L | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,096 | 0,196 | |||||||
| Noisettes entières | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,064 | 0,048 | 0,272 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes | pièces | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace vanille | ||
| Réaliser la crème angalise et turbiner. | ||
| Glace caramel | ||
| Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner. | ||
| Bonbon | ||
Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade. Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid. |
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| Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid. | ||
| Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre. | ||
| Brownies | ||
| Fondre couverture et beurre au bain marie. | ||
| Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger. | ||
| Réunir les deux préparations et cuire au four 180° | ||
| Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four. | ||
| D??cor | ||
| Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h. | ||
| Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe. | ||
| Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées. |