Fiche technique de fabricationN°5120
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 606,831 KJ
Descriptif, argumentation :
Émietté de volaille, farine, beurre et parmesan garni de courgette et tomate, le tout cuit au four.
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Progression | ||
| Laver et éplucher les légumes. | ||
| Emincer oignon, tomates et courgettes. | ||
| Etuver l'oignon, ajouter et saisir les cuisses de poulet ; mouiller à hauteur d'eau et mijoter 40 min. | ||
| Sauter les courgettes. | ||
| Réaliser l'appareil : beurre, farine, parmesan et chapelure. | ||
| Egoutter les cuisses, désosser et émietter les chairs, ajouter l'oignon et un peu de liquide de cuisson. | ||
| Montage et cuisson | ||
| Répartir les courgettes au fond du moule, ajouter le poulet, puis les tomates et terminer par l'appareil. | ||
| Cuire au four 15 min à 200°. |