Terrine de foies de volailles et condiments

 

Fiche technique de fabricationN°5119

Pour

Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 190,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Garniture Finition Total
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 2,240 2,240
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,640 0,160 0,800
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 6,400
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,016 0,016 0,048
Cornichons Boite 4/4 0,800 0,800
Fécule de pomme de terre kg 0,096 0,096
Gelée Maggi en poudre Boite 0,320 0,320
Petits oignons au vinaigre Bocal 0,800 0,800
Poivre du moulin Pm 0,016 0,016 0,032
Porto dénaturé Litre 0,016 0,016 0,016 0,048
Quatre épices Boite 0,016 0,016 0,032
Sel fin (kg) kg 0,048 0,016 0,064
Sel fin (kg) kg 0,048 0,016 0,064
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,064 0,064 0,128
Bouquet garni Pièce 0,016 0,016 0,032
Echalotes kg 0,128 0,128
Persil plat bottes 0,320 0,320
Tomates garniture kg 0,320 0,320
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,640 0,320 0,960
Progression Réa. Sur.
Base

Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.

Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés

Base 2

Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.

Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid.

00:10:00
Garniture

Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.

Cuire à couvert au bain marie à four chaud.

00:40:00
D??cor et finition

Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.

Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments.

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