Fiche technique de fabricationN°5118
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 998,630 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à ravioles | Farce | Cuisson | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Comté | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? ravioles Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver. Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles. |
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| Farce Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration. Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse. |
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| Cuisson Cuire juste avant utilisation à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc. Egoutter |
00:05:00 | |
| Finition Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé. |