Fiche technique de fabricationN°5109
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 611,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Créme de champignons | Croustillant lard | Décor | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,200 | 0,350 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les champignons émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
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| D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |