Fiche technique de fabricationN°5102
Pour
Catégorie : Poissons
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet de lisette | Emulsion à la badiane | Piperade au chorizo | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 0,750 | 1,250 | |||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Maquereaux | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane Monter au beurre frais Stabiliser avec la crème |
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| Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne Marquer fondue de tomate en cuisson Tailler chorizo en brunoise et sauter Assembler la piperade et assaisonner |