Fiche technique de fabricationN°5097
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Sabayon et crème | Garniture | Meringue | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,020 | 0,145 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,000 | 2,500 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,038 | 0,025 | 0,050 | 0,063 | 0,195 | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
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Foncer, pincer, et cuire à blanc |
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Réaliser une crème pâtissière |
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Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
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Monter la crème fouettée |
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| Finition appareil | ||
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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| Garniture | ||
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
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Lever les segments de citron |
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| Montage de la tarte | ||
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
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| Meringue | ||
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
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Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |