Fiche technique de fabricationN°5097
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 004,987 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Sabayon et crème | Garniture | Meringue | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,563 | 0,250 | 1,813 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,781 | 0,781 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,781 | 0,781 | ||||||||
| Lait | L | 1,563 | 1,563 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,125 | 0,250 | 0,250 | 0,625 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,469 | 0,313 | 0,625 | 0,781 | 2,438 | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,875 | 1,250 | 3,125 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
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Foncer, pincer, et cuire à blanc |
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Réaliser une crème pâtissière |
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Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
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Monter la crème fouettée |
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| Finition appareil | ||
Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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| Garniture | ||
Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
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Lever les segments de citron |
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| Montage de la tarte | ||
Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
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| Meringue | ||
Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
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Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |