Fiche technique de fabricationN°5095
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
993,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,750 | 0,094 | 0,844 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,375 | 0,060 | 0,435 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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| Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ | ||
| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux | 00:03:00 |