Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabricationN°5094

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 745,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,150
CAVE
Eau L 0,190 0,190
KIRSCH bouteille 0,005 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,180 0,270
Crème liquide l 0,200 0,200
Lait L 0,650 0,400 1,050
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,000 4,000 10,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,020 0,010 0,030
Extrait de café L 0,001 0,010 0,011
Fondant kg 0,200 0,200
MAÏZENA kg kg 0,070 0,040 0,110
Praliné kg 0,080 0,080
Sucre en poudre kg 0,007 0,120 0,080 0,100 0,307
Sucre glace kg 0,020 0,020 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,001 0,001 0,007
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation