Fiche technique de fabricationN°5093
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé | Crème diplomate | sauce chocolat | Garniture et finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,138 | 0,138 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,060 | 0,210 | |||||||
| Lait | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 1,200 | 3,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,084 | 0,036 | 0,030 | 0,150 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
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CREME DIPLOMATE Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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SAUCE CHOCOLAT Réaliser. |
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GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. Torréfier les amandes et frire les spaghettis. |
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DRESSAGE Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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