Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

 

Fiche technique de fabricationN°5092

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 546,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Article Unité Base Duxelles Garniture aromatique Sauce Poires Garniture accompagnement Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,025 0,025 0,065
Crème liquide l 0,250 0,250
Lait L 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,025 0,025
Miel kg 0,100 0,100
Poivre blanc moulu kg 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Champignons de paris kg 0,175 0,175
Echalotes kg 0,025 0,025
Gros oignons kg 0,100 0,100
Panais kg 0,750 0,750
Persil plat bottes 0,050 0,050
Poires conférence kg 1,000 1,000
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,750 0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,250 0,250
Sirop à 30° l 0,125 0,125
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation