Fiche technique de fabricationN°5073
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 649,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Croustillant | Fondue de poireaux | Coulis de crustacés | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,050 | 0,050 | 0,160 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,100 | 0,050 | 0,200 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
||
| Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux Emincer finement Suer |
||
| Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
||
| Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |