Fiche technique de fabricationN°507
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème au beurre | Sirop | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,200 | 0,212 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,224 | 0,224 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,008 | 0,080 | 0,088 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,224 | 0,100 | 0,324 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,224 | 0,224 | 0,200 | 0,648 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit roulé. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Cr?¨me au beurre | ||
| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. | 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop à 30° et parfumer. | 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Puncher copieusement le biscuit. | 00:05:00 |
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| Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. | 00:15:00 |
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| Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. | 00:20:00 |
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| Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. | 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat long ou sur plateau. | 00:05:00 |