Fiche technique de fabricationN°5061
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
694,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Mousseline | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,033 | 0,042 | 0,017 | 0,092 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Madère dénaturé | L | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,008 | 0,008 | 0,017 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de lieu | Kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Filets de poisson | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé | ||
| Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner | ||
| Montage | ||
| Disposer chaque filet sur un film cuisson | ||
| Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . | ||
| Rouler et envelopper de crépine. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn | ||
| Mousseline | ||
| Cuire à l'anglaise les brocolis | ||
| Refroidir, égoutter . | ||
| Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . | ||
| Aubergines | ||
| Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . | ||
| Eponger sur papier absorbant | ||
| Sauce | ||
| Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |